lunes, 17 de noviembre de 2008

Pan de nueces y pasas con harina integral

Tal como había anunciado hace unos días se aproxima la fecha límite para participar del evento 14 Bread Baking Day (panes de colores). Esta es mi contribución para dicho evento.


breadbakingday #14 - colored breads

Estos panes los he hecho para compartir con amigos el fin de semana… es un pan ideal para servir acompañado de una buena tabla o fuente de quesos surtidos o junto con patés.
Ha sido todo un éxito. No sólo nuestros amigos lo han apreciado sino también mi esposo… quien es del fans club de la baguette clásica francesa. Nunca lo había visto comer un pan de harina integral con ¡tantas ganas! Lo ha comido incluso durante el desayuno con una taza de café.

Debo confesarles que este pan me ha sorprendido, no sólo por su rico sabor sino porque he preparado la masa y el pan ha fermentado con una temperatura de 20 grados. Habitualmente hago los panes en un ambiente mucho más cálido.



Para 2 panes de 400g c/u

Poolish

150g de harina de fuerza (13-14% de proteínas)
150g de agua tibia
4g de levadura de panadería en polvo (he usado una levadura francesa equivalente a otras que se encuentran en España)

Ingredientes para formar la masa:

350g de harina de trigo integral de Agricultura Biológica (más detalles sobre las harinas aquí)
150g de agua tibia
1 cucharada sopera de miel
6g de levadura de panadería en polvo
1 cucharadita de té de sal
100g de nueces picadas
50g de pasas de uvas negras sin pepitas







Preparación:

La noche anterior preparar el poolish siguiendo las indicaciones de la receta de la hogaza de pan con poolish.
A la mañana siguiente, cuando el poolish tiene muchas burbujas agregarle la harina previamente mezclada con la levadura, un poco de agua, la miel y la sal. Comenzar a incorporar los ingredientes con una cuchara de madera, agregar el resto de agua y formar un bollo. Colocarlo sobre la encimera o mesa de trabajo y amasarlo durante 10 minutos, poco a poco la masa se pegará menos entre las manos.
Formar un bollo y colocarlo en un bowl pincelado de un poco de aceite, cubrirlo con papel de plástico y dejar descansar 30 minutos. A partir de allí realizar 2 pliegues siguiendo las indicaciones de la receta del pan rústico con harina de espelta.
Luego, colocar la masa sobre la encimera abrirla un poco e incorporarle las nueces y las pasas. Volver a formar un bollo y colocarlo a fermentar otra vez durante unos 40 minutos.
Pesar la masa, dividirla en dos y formar los panes de la forma que se prefiera. Yo los he hecho en forma de batârd (la técnica puede verse aquí).
Colocar los panes sobre una placa cubierta de papel para cocción un poco enharinado. Cubrirlos con un paño húmedo y dejarlos resposar 40-60 minutos. En esta etapa la temperatura ambiente era de 22 grados. Calentar el horno a 230 grados siguiendo la técnica habitual de producción de vapor.
Por último, espolvorear los panes con harina, realizar unas incisiones e introducir en el horno. Cocinar durante 30-40 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla.


sábado, 15 de noviembre de 2008

Canelones rellenos con acelga y requesón

Estos ricos canelones fueron dedicados en su día a todas las madres que viven en mi tierra (Argentina) y especialmente a mi mami porque le encantan.
Aprovecho ahora para actualizarlos y presentarlos como contribución al Hemc 27 de este mes cuyo tema son los canelones.

hemc 27 - canelones

En Argentina esta receta se conoce también con el nombre de canelones de verdura y ricota pues pueden realizarse con acelga o espinacas y con ricota. El requesón es casi igual que la ricota italiana, se puede usar para reemplazarla en todos los platos a base de ricotta. Otro aspecto interesante es el precio…el requesón cuesta casi la mitad que la ricotta.

Canelones rellenos con acelga y requesón (ricota)

Para 10 canelones grandes (para 4 personas)

Ingredientes:

10 crêpes (realizados siguiendo la receta de los crêpes finos pero eliminando el azúcar)
250g de requesón
1 atado de acelgas frescas (se usan sólo las hojas)
1 huevo
50g de queso parmesano rallado
1 cebolla picadita y rehogada en un poco de aceite
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Para salsearlos:

Salsa de tomates, siguiendo la receta de la salsa de tomates natural
Salsa blanca, siguiendo la receta de la salsa béchamel o blanca
Queso parmesano rallado



Preparación:

Preparar los panqueques con sal y sin azúcar, reservarlos.
Lavar la acelga, quitarle las pencas y reservarlas. Poner una olla con poca cantidad de agua y cuando esté hirviendo poner a cocinar las hojas de acelga. Dejarlas cocer durante 7-8 minutos. Colarlas y dejar enfriar. Luego, escurrirlas bien para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Picarla y reservar. En un bowl colocar que requesón, agregar la acelga picada, la cebolla rehogada, el queso rallado, el huevo, la nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Mezclar bien para integrar los ingredientes. Rellenar los panqueques. Colocar en una fuente para horno rectangular un poco de salsa de tomate, los canelones, otra capa de salsa y terminar cubriéndolos con la salsa blanca. Espolvorear con queso rallado y cocinar a 180 grados durante aprox. 30 a 40 minutos. Servir inmeditamente. Qué ricos son…

Los canelones rellenos y antes de salsearlos se pueden congelar. Cuando se piensan utilizar no descongelarlos sino salsearlos y cocinarlos directamente. Aumentar el tiempo de cocción a 50 minutos.


Canelones rellenos con acelga y ricota (requesón)


viernes, 14 de noviembre de 2008

Papas o patatas fritas caseras, no tan fácil como parece…

Hace unos días vi un programa de tele, más precisamente un documental sobre las papas o patatas, muy interesante. Explicaban las variedades de papas que existen…¡una enormidad! Y otras tantas variedades ancianas que están fuera del catálago oficial y en consecuencia no pueden comercializarse. Pequeños productores las cultivan pero no pueden venderlas. Al final, en el documental explicaron el proceso que sufren las patatas precocidas y congeladas que se venden listas para freir…
En conclusión, luego de todos los procesos poco queda del contenido de una papa original. En el interior las papas quedan casi huecas y el sabor cambia totalmente. Lo cierto es que ese tipo de patatas fritas congeladas son las que consumimos casi a diario en los restaurantes y bares de tapas.



Para 2 personas como acompañamiento

½ kg de papas
Aceite de girasol
Sal fina






Preparación:

Pelar las papas y lavarlas una primera vez. Cortar cada papa en trozos y luego en bastones de tamaño similar. Luego, una vez todas cortadas lavarlas nuevamente. Prepara un paño de cocina grande, colocar los bastones de patatas encima y secarlos muy bien.

Primera fritura

Calentar abundante aceite en una sartén grande (si tienes una freidora clásica mejor aún). Esperar que el aceite alcance entre 140 y 160 grados. Para saber si el aceite está en su puento, sumergir un bastón de patata y si hace enseguida burbujitas alrededor de él, el aceite está a la buena temperatura.
Colocar el resto de papas, se aconseja tratar que no se superpongan (yo no he respetado esto…). Las patatas fritas deben comenzar a cocer pero no ha dorarse. Retirar las papas sobre papel absorvente.

Segunda fritura

Calentar el aceite a 180 grados (el aceite debe estar muy caliente, casi hirviendo pero sin producir humo) y volver a freir las patatas hasta que estén bien doradas. Retirarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel absorvente. Espolvorearlas con sal fina y mezclarlas bien. Servir bien calientes solas o como guarnición.

En el documental que he visto se indicaba que para que queden crujientes por fuera y tiernas freirlas dos veces. Una con el aceite a 140º y otro a 180º, es decir, con dos baños diferentes. Esto porque las papas tienen agua en su interior (aunque las secamos antes por fuera), parte de este agua queda en el primer baño de aceite y es lo que impediría que las papas fritas queden bien crujientes.


sábado, 8 de noviembre de 2008

Marmitako (marmita de bonito)

Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Se trata de un plato basado en el atún o el bonito, cuyo origen se encuentra en los arrantzales (pescadores) vascos y cántabros. Al ser una receta clásica, existen bastantes variantes.


Marmitako (marmita de bonito)

Ingredientes para 2 personas:

400g de bonito
1 tomate mediano
½ cebolla
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 pimiento choricero
2 dientes de ajo
2 papas
½ litro de caldo o fumet de pescado casero
Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto



Preparación:

Limpiar el bonito quitando la piel y las espinas. Trocearlo en cubos medianos y reservar la piel y espinas.
Preparar una fumet de pescado con ½ litro de agua, las pieles y espinas del bonito, una rama de apio, trozos de zanahoria y unos 100 ml de vino blanco. Llevar a hervor y cocinar mientras se continúa preparando el guiso.
Remojar en agua fresca el pimiento choricero. Escaldarlo en agua hirviendo, retirarle la pulpa y reservarlo.
Rehogar la cebolla picada en un poco de aceite de oliva, añadir los pimientos picados. Rehogar hasta que empiecen a dorarse. Añadir las patatas cortadas en trozos medianos, del mismo tamaño quel bonito. Agregar la pulpa del pimiento choricero, sal y pimienta. Incorporar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas.
Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate en cubos pequeños. Dejar cocer unos minutos.
Añadir el bonito y dejar 5-8 minutos más hasta que esté hecho.
Servir bien caliente decorado con una ramita de perejil.



Marmitako (marmita de bonito)


viernes, 7 de noviembre de 2008

Tagliatelle (o tallarines) de colores hechos en casa con la máquina para pastas

Cuando se trata de preparar pastas caseras suelo hacer mucha cantidad porque se conservan muy bien en el congelador. Por eso preparo de varios sabores y colores, luego divido las pastas ya formadas en porciones y la congelo bien enharinada en bolsas para congelación. Cuando las quiero usar, simplemente las cocino directamente en el agua hirviendo sin descongelado previo. Las pastas quedan como recién hechas…


Tagliatelle (o tallarines) de colores hechos en casa con la máquina para pastas
Sobre la máquina para hacer pastas frescas

La máquina está formada por el cuerpo con rodillos lisos para estirar las láminas y una parte de corte para lasagnes, tagliatelle o fettucine y espaguetis.
La abertura de los rodillos lisos permite que tenga acceso a 9 posiciones diferentes. La máquina que yo tengo viene de Argentina (pero confeccionada en China):



Máquina para pastas
Sin embargo, la máquina para hacer pastas de marca Atlas 150 me parece más completa y sólida. Se pueden ir comprando los accesorios para hacer ravioles y otros tipos de pastas. El precio es de 50 Euros y los accesorios cuestan entre 20 y 30 euros cada uno. Muy pronto pensamos comprar esta máquina.


Maquina para hacer pastas






Tagliatelle anaranjadas con pimientos del piquillo

250g de harina de semi-fuerza o de harina 0000 (para más detalles sobre las harinas consultar aquí el post específico)
1 huevo
Agua tibia cantidad necesaria para formar la masa
1 lata pequeña de pimientos del piquillo o 1 lata de ajíes morrones triturados
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharadita de café de sal fina


Tagliatelle verdes con espinacas

250g de harina de semi-fuerza
1 huevo
Agua tibia cantidad necesaria (se utiliza poco agua porque la espinaca contiene mucha)
150g de espinacas (naturales o congeladas) cocidas, bien escurridas y picadas
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharadita de café de sal fina


Tagliatelle combinadas con albahaca fresca

250g de harina de media fuerza
1 huevo
Agua tibia cantidad necesaria
1 atado de albahaca fresca picada
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharadita de café de sal fina






Preparación:

Se procede de la misma forma para cada masa.
Colocar la harina junto con la sal en un recipiente grande, hacer un hueco en el centro y agregar el huevo, el aceite y la espinaca (o los pimientos del piquillo picados o la albahaca picada). Incorporar poco a poco la harina con la punta de los dedos hasta formar una masa. Agregar agua de a poco para terminar de formar la masa, pero probar siempre con poca cantidad para que la masa no absorba demasiada humedad, sobre todo en el caso de la masa con espinacas.

Colocar el bollo de masa sobre la mesa de trabajo y amasar durante unos 5 minutos. Formar un bollo y cubrirlo con un paño de cocina, dejarlo reposar unos 15 minutos antes de utilizar. Las masas deben cubrirse siempre porque de lo contrario se secan.

Para formar los tallarines o tagliatelle puede usarse la máquina de pastas tal como yo lo he hecho o estirarla a mano. Con la máquina es mucho más simple y rápido.
Para ello, cortar un trozo de masa y darle una forma rectangular (no perfecto por supuesto). Seleccionar la posición de laminado más grueso de la máquina y comenzar a pasarla por el rodillo. Siempre ayudados con harina para que la masa no se pegue en los rodillos. Plegar la masa por la mitad y volver a pasarla, continuar repitiendo lo mismo, varias veces hasta lograr una masa elástica y pareja. Generalmente con tres o cuatro pasadas son suficientes para obtener una masa homogénea.

Luego comenzar a reducir el grosor del laminado e ir formando una tira alargada fina. Para este tipo de pastas la graduación más adecuada es la penúltima. Extender las tiras de masa sobre mesa enharinada. Proceder a cortar las tagliatelle con la otra parte de la máquina. Para ello ir pasando cada tira por el corta pastas, tomar los tallarines y separarlos un poco. A medida que se van cortando se van acomodando extendidas sobre una mesa enharinada, dejándolas hasta el momento de cocinarlas o de congelarlas.

Cocinar estas pastas en abundante agua hirviendo durante unos 3-5 minutos. Todo depende del grosor de las mismas. Escurrirlas o pasarlas por el colador y servir con la salsa de preferencia. En el caso de las tagliatelle de pimiento las hemos acompañado con un pesto a la genovesa, las tagliatelle de espinacas y las de albahaca con la salsa de tomates natural. ¡Quedan riquísimas!


Tagliatelle (o tallarines) de colores hechos en casa


miércoles, 5 de noviembre de 2008

Puerros gratinados con jamón y queso

Depués del potage de puerros y patatas les presento otra receta a base de puerro. Este plato clásico es ideal para una cena de otoño. Los puerros son muy sabrosos de por sí pero de esta forma quedan muy ricos. El otoño e invierno son las estaciones más adecuadas para realizar preparaciones con puerros pues son más gruesos y tienen un sabor más pronunciado que en primavera y verano.


Puerros gratinados con jamón y queso

Para 2 personas

Ingredientes:

4 puerros grandes limpios sin la parte verde
50g de queso emmental rallado
8 lonchas finas de jamón york o jamón cocido
Salsa blanca o béchamel siguiendo esta receta





Preparación

Cocinar los puerros lavados en agua hirviendo durante unos 15-20 minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño de los puerros pero deben quedar tiernos, justo antes de que comiencen a soltarse las hojas…
Escurrirlos bien y colocarlos sobre papel absorvente para terminar de eliminar el exceso de agua.
Preparar la salsa siguiendo esta receta y reservarla. Enrollar cada puerro en 2 lonchas de jamón y reservarlos. Colocar una capa fina de salsa béchamel en un plato rectangular largo, acomodar los puerros y cubrirlos de salsa blanca. Por último espolvorear con el queso rallado. Cocinar en horno precalentado a 200-250 grados durante 15 minutos, hasta que se gratine la superficie. Servir bien calientes.