Heredadas de los árabes por los conquistadores españoles, las empanadas llegaron a América des sus manos y forman parte de la tradición argentina. Las opciones son variadas y dependen de las regiones: masa con grasa “de pella” o no, fritas o al horno, rellenos con carne cortada a cuchillo, mondongo, gallina, pasas de uva, huevo, aceitunas o papas. Con mucha o poca cebolla y siempre muy jugosas y calientes.Existen numerosas variedades de empanadas argentinas, cada provincia tiene sus preferencias. Además se distinguen por el tipo de repulgue o repulgo (la técnica utilizada para cerrarlas). Las empanadas criollas típicas de Buenos Aires se caracterizan por llevar carne picada sin grasa (magra) y ajo. Se pueden preparar con grasa o con aceite en el relleno pimientos colorados, cebollas y para hacerlas más jugosas, a veces se agrega un poco de caldo de verdura. Infaltables los huevos duros y las aceitunas verdes. Como condimentos agregamos pimentón español dulce, ají molido y comino. Según los gustos, se pueden pintar con huevo antes de hornear.
Aquí las hice al horno pero esta misma receta se puede hacer para cocinarlas fritas pues también quedan muy ricas. La versión de empanadas criollas fritas también está en el blog.
Antes de comenzar puedes leer en empanadas criollas una serie de secretos y trucos que pueden ayudar al éxito de tus empanadas.
Preparación de la masa y de las tapas (obleas):
En un bowl grande colocar la harina en forma de corona, agregar en el centro la grasa o manteca de cerdo tibia. La temperatura de la grasa debe ser a penas tibia porque si usas grasa caliente la masa quedará dura. Se produciría un efecto de “cocción de la harina”.
Mezclar con una cucharada de madera. Incoporar de a poco el agua tibia mezclada con la sal gruesa (mezcla conocida como salmuera). Debe formarse un bollo tierno y elástico. Colocar la masa sobre la mesada o plan de trabajo y amasar para que quede bien lisa (unos 5 minutos).
Dejar descansar 30 minutos en la heladera cubierta con un paño limpio.
Las tapas u obleas se pueden formar de dos maneras:
1) Tomar la masa y cortar en trocitos pequeños del mismo peso toda la masa, darles forma de bollos pequeños, enharinarlos y dejarlos reposar unos 10 minutos tapados con un paño de cocina para que no se sequen. Luego, estirar con palote cada bollito de masa de forma circular con 3 mm de espesor.
2) Dividir la masa en dos para facilitar el trabajo y evitar que la masa se seque mientras la trabajamos. Proceder a estirar con un palote, cortar en discos de 13 cm de diámetro usando un cortapastas o algo similar (por ejemplo, un plato pequeño) y el cuchillo.
Reservar las tapitas, separadas con papel folex o papel aluminio de cocina. Si no se van a utilizar enseguida, colocarlas dentro de un bolsa de freezer y llevarlas a la nevera.
Preparación del relleno:
Caliente la grasa en una sartén.
Pochar en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregar los pimientos y el ajo.
Dejar pochar unos minutos e incorporar el tomate, después la cebolleta e inmediatamente la carne.
Mezclar bien. La carne debe sólo cambiar de color puesto que terminará de cocinarse en el horno junto con la masa.
Retirar el relleno del fuego y agregar: el pimentón, el ají molido, el comino y si se desea sal. Incorporar las aceitunas en trocitos y los huevos duros picados. Mezclar suavemente.
Deje enfriar a temperatura ambiente. Si se quiere luego puede colocarse en la nevera hasta el momento de utilizar.
Armado de las empanadas:
Mezclar el relleno ya frío.
Colocar una cucharada y media de relleno en el centro de cada disco de masa.
Humedecer ligeramente los bordes con agua y cerrar la empanada.
Realizer el repulgo (una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura).
Colocarlas las empanadas en una placa cubierta con papel de cocción y hacerle dos pinchacitos con un palillo. Esto es para que el vapor pueda salir durante la cocción impidiendo así que las empanadas se abran.
Horneado:
Precalentar el horno a 200 grados y cocinar las empanadas unos 15-20 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Si se desea se pueden pincelar con huevo batido antes de introducirlas en el horno o durante la cocción. Esta vez no las he pintado porque las quería bien sequitas.
Antes de comenzar puedes leer en empanadas criollas una serie de secretos y trucos que pueden ayudar al éxito de tus empanadas.
Para 24 empanadas
Masa:
500 g de harina de trigo común
100 g de manteca de cerdo tibia
150-170 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal gruesa
Relleno:
2 cucharadas de grasa vacuna (manteca de cerdo en España)
cebollas picadas 2 grandes
Ajo 1 diente
sal y pimienta a gusto
Pimiento rojo picado 1
Pimiento verde picado 1/2
tomate colorado maduro picado 1
carne picada 500 g
cebollas de verdeo (cebolleta en España) picadas 2
ají molido (guindilla molida en España) 1 cucharadita
pimentón dulce 1 cucharada
comino 1 pizca
huevos duros picados 2
aceitunas verdes sin hueso 15
Masa:
500 g de harina de trigo común
100 g de manteca de cerdo tibia
150-170 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal gruesa
Relleno:
2 cucharadas de grasa vacuna (manteca de cerdo en España)
cebollas picadas 2 grandes
Ajo 1 diente
sal y pimienta a gusto
Pimiento rojo picado 1
Pimiento verde picado 1/2
tomate colorado maduro picado 1
carne picada 500 g
cebollas de verdeo (cebolleta en España) picadas 2
ají molido (guindilla molida en España) 1 cucharadita
pimentón dulce 1 cucharada
comino 1 pizca
huevos duros picados 2
aceitunas verdes sin hueso 15
Preparación de la masa y de las tapas (obleas):
En un bowl grande colocar la harina en forma de corona, agregar en el centro la grasa o manteca de cerdo tibia. La temperatura de la grasa debe ser a penas tibia porque si usas grasa caliente la masa quedará dura. Se produciría un efecto de “cocción de la harina”.
Mezclar con una cucharada de madera. Incoporar de a poco el agua tibia mezclada con la sal gruesa (mezcla conocida como salmuera). Debe formarse un bollo tierno y elástico. Colocar la masa sobre la mesada o plan de trabajo y amasar para que quede bien lisa (unos 5 minutos).Dejar descansar 30 minutos en la heladera cubierta con un paño limpio. Las tapas u obleas se pueden formar de dos maneras:
1) Tomar la masa y cortar en trocitos pequeños del mismo peso toda la masa, darles forma de bollos pequeños, enharinarlos y dejarlos reposar unos 10 minutos tapados con un paño de cocina para que no se sequen. Luego, estirar con palote cada bollito de masa de forma circular con 3 mm de espesor.
2) Dividir la masa en dos para facilitar el trabajo y evitar que la masa se seque mientras la trabajamos. Proceder a estirar con un palote, cortar en discos de 13 cm de diámetro usando un cortapastas o algo similar (por ejemplo, un plato pequeño) y el cuchillo.
Reservar las tapitas, separadas con papel folex o papel aluminio de cocina. Si no se van a utilizar enseguida, colocarlas dentro de un bolsa de freezer y llevarlas a la nevera.Preparación del relleno:
Caliente la grasa en una sartén.
Pochar en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregar los pimientos y el ajo.
Dejar pochar unos minutos e incorporar el tomate, después la cebolleta e inmediatamente la carne.Mezclar bien. La carne debe sólo cambiar de color puesto que terminará de cocinarse en el horno junto con la masa.Retirar el relleno del fuego y agregar: el pimentón, el ají molido, el comino y si se desea sal. Incorporar las aceitunas en trocitos y los huevos duros picados. Mezclar suavemente.
Deje enfriar a temperatura ambiente. Si se quiere luego puede colocarse en la nevera hasta el momento de utilizar.Armado de las empanadas:
Mezclar el relleno ya frío.
Colocar una cucharada y media de relleno en el centro de cada disco de masa.
Humedecer ligeramente los bordes con agua y cerrar la empanada.Realizer el repulgo (una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura).Colocarlas las empanadas en una placa cubierta con papel de cocción y hacerle dos pinchacitos con un palillo. Esto es para que el vapor pueda salir durante la cocción impidiendo así que las empanadas se abran.Horneado:
Precalentar el horno a 200 grados y cocinar las empanadas unos 15-20 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Si se desea se pueden pincelar con huevo batido antes de introducirlas en el horno o durante la cocción. Esta vez no las he pintado porque las quería bien sequitas.
Otras recetas de empanadas:
Empanadas de caballa horneadas
Empanadas criollas fritas
Empanadas libanesas (fatayers o fatay)
Empanadas de verdura
Empanadas de pescado
Empanadas de jamón y queso
Empanadas de carne
y la Masa para empanadas argentinas al horno
Aquí van dos fotos de la caja de la mandolina que tengo, para que puedan apreciar vean la antigüedad:
En esa guía se compila la información de las 39 pizzerías más tradicionales, con más historia y con mayor arte de Buenos Aires. Aquí pueden ver fotos de tres de las pizzerías más tradicionales de Buenos Aires.
Mezclar un poco. Incorporar la esponja de levadura mientras se comienza con las manos a formar la masa. Ir incorporado el agua tibia de a poco para formar una masa tierna. Volcar el bollo formado sobre la mesa o mesada y amasar unos 5-7 minutos.
Colocar el bollo nuevamente en el bowl, taparlo con papel film o con un paño de cocina y dejarlo resposar 1 hora en sitio templado.
Mientras tanto, pelar las cebollas y cortarlas en círculos muy finos (yo usé la mandolina).
Rehogarlas en una sartén cun 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla está blandita (no tiene que dorarse) agregar el orégano, sal y ají molido (o pimienta) a gusto. Mezclar y retirar del fuego. Reservar.
Luego dividir la masa en dos partes (una más pequeña y otra más grande que será la base).
Aceitar una pizzera y estirar dentro con las manos el bollo más grande de masa. Agregar sobre el mismo el queso mozzarella (reservar un poco para la espolvorear la superficie de la pizza).
Estirar el segundo bollo ayudándose con el palote y colocarlo encima del queso para cubrirlo.
Sellar bien los bordes.
Colocar sobre la pizza la cebolla que habíamos reservado sin incluir el aceite de la sartén. Espolvorear con el queso mozzarella restante.
Llevar a horno caliente (200 grados) durante 20 minutos. Servir inmediatamente. 
Dividir la preparación en dos partes. Trata de dejar un poco más en la que perfumarás con vainilla.
Incorpora en la otra (la que tiene un poco menos) el chocolate disuelto y mezcla bien con la espátula de goma.
Sobre el círculo de chocolate que se ha formado (en le centro del mismo) verter una cucharada pero de la preparación de vainilla.
Llevar a horno precalentado a 180 grados por 35 minutos. Enfriar y desmoldar.
