sábado, 7 de julio de 2012

Macarons (salados) rellenos de salmón ahumado

Ya publiqué algunas recetas de macarons dulces, es decir, en su versión clásica pero hoy tengo ganas de presentarles la versión salada. En realidad agri-dulce porque la receta de las coques o conchas es la misma que para la versión dulce que se toma como postre o con el café.
Los macarons salados se degustan como aperitivo. Un aperitivo o picada como decimos los argentinos. La verdad es que el resultado es sorprende, no solo desde el punto de vista estético sino por su sabor. Esta primera versión es rellena con una crema a base de salmón ahumado pero seguiré publicando otras versiones también muy ricas (de jamón, de queso de cabra, de foie gras, de tomate y albahaca, etc.). En Francia, Pierre Hermé "el Picasso de la pastelería" ha creado varias versiones pero Chistophe Felder es también conocido internacionalmente por sus macarons salados. 




Ingredientes:
Para 10 macarons

Para 10 macarons pequeños (4-5 cm de diámetro)
Una cuarta parte de la receta de base que está acá 
Colorante naranja en polvo o líquido (si usas líquido no colocar demasiado porque ablandará la preparación)

  Relleno:
100g de salmón ahumado de excelente calidad
Pimienta blanca molida a gusto
20g de nata o crema
25g de mantequilla o manteca a temperatura ambiente
Paprika o pimentón dulce para espolvorear las coques o conchas exteriores


Preparación:
Seguir el paso a paso del video



martes, 3 de julio de 2012

Flan de arroz con leche y caramelo (gâteau du riz au caramel)

No es fácil traducir el nombre de esta receta... sí es arroz con leche pero lleva huevos! por eso en Francia lo llaman gâteau (pastel o bizcocho). Este postre se vende en todos los supermercados, existen muchas marcas. El formato puede ser individual (como yo los he preparado) pero también grande en un molde de unos 15 cm de diámetro, ideal para compartir...todo es cuestión de gustos. 

 


Ingredientes:
Para 12 flaneras individuales 
1 litro de leche entera
1 vainilla en rama (de buena calidad) Recuerda que la vainilla en rama se debe abrir al medio y extraer los granos para realmente apreciar todo su aroma, puedes leer acá en este billete "utilización correcta de la vainilla en rama" de forma detallada
200g de arroz de grano redondo
150g de azúcar + unos 100g para realizar el baño de caramelo
30g de mantequilla o manteca
2 huevos

Preparación:
Seguir el paso a paso del video



domingo, 1 de julio de 2012

Macarons de chocolate

Los famosos macarons franceses, que lindos y que ricos son! Esta versión de chocolate le gusta a todos. Son ideales para acompañar un café, como postre y para regalar. En un billete anterior publiqué la receta de base para hacer las "coques" como las llaman los franceses. Yo prefiero los macarons de tamaño pequeño.



Ingredientes:
 Para 10 macarons pequeños (4-5 cm de diámetro)
Una cuarta parte de la receta de base que está acá
15g de cacao amargo en polvo y de excelente calidad

Para el relleno (ganache):
50g de chocolate negro para repostería (minimo 50% de cacao)
40g de nata o crema líquida
5g de mantequilla o manteca 




Preparación:
Seguir el paso a paso del video




Mermelada de frutos rojos (fresas o frutillas y grosellas)

Esta vez les propongo una mermelada con fresas "mara de bois" (en el billete de "mermelada de fresas o frutillas "mara de bois" puedes leer mas sobre esta variedad de fresas) y algunas variedades de frutos rojos o frutos del bosque. Como verán he usado groseillas negras (cassis) y grosellas rojas (groseilles). Es una mermelada que puedes realizar combinando otros frutos como: cerezas, moras y frambuesas. Lo importante es usar una cantidad equivalente de cada uno, por ejemplo: 250g de cada fruto. Luego, el procedimiento es el mismo que en esta receta.

Ingredientes:
Para 6 frascos de 325ml

2 kilos de frutos rojos (en mi caso fresas, grosellas negras y grosellas rojas)
1,400 kg de azúcar
1 limón recién exprimido
1 cucharadita de mantequilla o manteca


 Trucos y astucias:
1) El primer paso es elegir la fruta. Deben ser piezas sanas, sin golpes ni magulladuras y que no estén
demasiado maduras. Antiguamente se hacía mermelada con la fruta que sobraba y que se pasaba,
pero para asegurar un buen sabor es mejor que las piezas estén en su punto. 
2) La mantequilla evita que se forme una capa de mousse (impurezas) mientras cocinas la mermelada y evita que tengas que quitarla con una espumadera. 
3) La prueba del plato es importante para saber si la mermeladad está en el punto de consistencia que mas te gusta (mas rápido se gelaitiniza pues mas espesa te quedará una vez fría). Para saber si la mermelada ya está en su punto es “poner unas gotas en un plato frío; cuando se enfría la mermelada, vuelcas el plato y si no resbala es que ya está perfecta”. Si no, necesitará seguir hirviendo.El zumo de limón hace que las frutos.
4)  El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta: a más líquido, más tiempo, ya que debe evaporarse el agua.
5) La mermelada debe envasarse en caliente para evitar la proliferación de bacterias” y se deben llenar los recipientes hasta arriba procurando que no queden burbujas, , se tapan los frascos y se vuelcan, para hacer el vacío”.
Un artículo muy interesante sobre las mermeladas caseras se puede leer aquí: "El secreto de las mermeladas caseras"

Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video





Mermelada de frutillas o fresas "mara de bois"

De vacaciones, si, si!!! hoy empiezan mis vacaciones de verano acá en Francia. Bueno, en realidad tenemos las mismas temperaturas que en Buenos Aires solo que allá es invierno y aquí pleno verano. Eso sí en Rouen tenemos días de verano con la misma humedad que el invierno y el veranito porteño. En fin, nada es perfecto pero tenemos que valorar lo que tenemos. Pues para festejar el inicio del verano europeo fresas!!! 

Esta variedad se llama "mara de bois", Fraisier des bois (Fragaria vesca) es muy productiva, y muy refloreciente: producirá de mayo hasta las primeras heladas unas deliciosas fresas con un aroma subtil de fresas de bosque. Este fresa es la referencia obligada para los amantes de las fresas. En español sería equivalente a la denomina fresa salvaje o frutilla silvestre y es la fresa que se puede encontrar en estado casi "salvaje" en  los bosques Patagónicos o Valdivianos de América del Sur, en la Araucanía y Patagonia. Su sabor es exquisito y tienen un perfume muy agradable. La "mara de bois" es por supuesto una creación de un botanista. Esta fresa nació en 1992 en Francia es muy tierna y seguramente la variedad que tiene mas sabor y la que mas se parece a la fresa salvaje auténtica.



Ingredientes:
Para 3 frascos de 325ml

1 kg de fresas o frutillas en su punto (si mara de bois mejor aún) 
600g de azúcar (la cantidad de azúcar depende del tenor en azucar de la fruta, las mara de bois son muy dulces)
1 limón exprimido (sólo el zumo o jugo)
1 cucharadita de manteca o mantequilla

Truco o secreto:
En el video vas a ver que se indica agregar la cucharadita de mantequilla antes de llevar a hervor. Para qué sirve? Bueno, la mantequilla evitará que se forme una capa de mousse blanca (son las impurezas) pues la absorve y te quedará una mermelada mas nítida.

Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video y a disfrutar de esta rica mermelada...